بر خلاف تصور اکثر افراد، زیتون سیاه از رسیده شدن کامل زیتون سبز به دست نمیآید. و این باور غلطی است که زیتون سیاه را همان زیتون سبز بسیار رسیده می دانند. زیتون سیاه نسبت به زیتون سبز، مقدار روغن بیشتری دارد. چون ارزش غذایی زیتون ها به میزان زیادی به روغن این میوه بستگی دارد. بنابراین زیتون هرچه دارای رنگ تیره تری باشد، روغن آن به مراتب بیشتر است.