فاکتورهای مهم در کیفیت زعفران چه مواردی هستند؟
زعفران به عنوان یکی از با ارزش ترین گیاهان در دنیا و به نام طلای سرخ شناخته می شود . فاکتورهای زیادی برای تشخیص کیفیت زعفران وجود دارد . در این مقاله از موراتوس قصد داریم به این موضوع که فاکتورهای مهم در کیفیت زعفران چه مواردی هستند ؟ بپردازیم با ما در موراتوس همراه باشید .
فهرست مطالب:
- راه کارهای حفظ کیفیت زعفران
- فاکتورهای مهم در کیفیت زعفران چه مواردی هستند ؟
- فاکتورهای مهم در انتخاب زعفران
- چگونگی اندازه گیری کیفیت زعفران بر اساس استانداردهای بین المللی و ملی زعفران
- چه عوامی در آنالیز کیفیت زعفران مهم است؟
راه کارهای حفظ کیفیت زعفران
با توجه به نکات و فاکتور های مهم در استاندارد های داخلی و بین المللی کیفیت زعفران علاوه بر دقت در تولید کالای با ارزش برای رفع مشکلات ثانویه پیشنهاداتی وجود دارد که مورد تایید سازمان بهداشت جهانی نیز هست . اصلی ترین امر برای حفظ کیفیت محصول نهایی جلوگیری از رشد میکروبی و قارچی است :
-
برداشت به موقع زعفران
زمان برداشت زعفران و خشک سازی سریع آن در استحصال زعفران با کیفیت بسیار موثر است . در صورتی که به دلایل مختلف از جمله طولانی بودن زمان خشک شدن یا زیاد ماندن گل زعفران ، رنگ آن تغییر کرده و یا به ساقه آن کشیده شده باشد حالتی غیر طبیعی ایجاد کرده و کیفیت آن را پایین می آورد . کیفیت زعفران ایران از نظر رنگ در دنیا بی نظیر است . مقاله زعفران در سال چند بار گل می‌دهد؟ را مطالعه کنید.
-
پاک سازی بهداشتی
بسیار مهم است که در زمان اندکی که کارگران اقدام به جدا سازی گل از خود پرچم می کنند ، نکات بهداشتی ویژه‌ای را رعایت کنند . مواد خارجی شامل برگ و گل و گیاه ، دانه های برنج و گندم ، تار مو ، ماسه ، خاک ، گرد و هر چیزی که ممکن است از خارج از کلاله گل و از محیط وارد زعفران ارائه شده باشد ، این موارد کیفیت زعفران را پایین می آورد . در نتیجه نمره استاندارد و آنالیز کیفیت زعفران را کاهش می دهد .
تنها قسمت ارزشمند زعفران ، کلاله آن می باشد . باقی اجزاء گل جزو مواد خارجی محسوب می شود که در زعفران ارائه شده به صورت جهانی دارای ارزش نمی باشد . بقایای گل زعفران شامل قسمت های گلپوش ، خامه ، پرچم و هر قسمتی به جز کلاله گل می شود . وجود این قسمت ها مرغوبیت زعفران را می کاهد .
-
دقت کافی در خشک کردن زعفران
طولانی شدن زمان خشک کردن زعفران عاملی است که به شدت به کیفیت نهایی زعفران آسیب وارد می کند . بنابراین در کوتاه ترین زمان ممکن باید اقدام به خشک کردن زعفران نمود و این امر باید به صورت کامل و بدون ذره ای رطوبت اتفاق بیفتد .
استاندارد ها برای بررسی کیفیت زعفران به خشک شدگی کامل پرداخته می شود . زعفران استاندارد باید به صورت کامل خشک شده باشد تا علاوه بر وزن طبیعی از هر گونه آلودگی در محیط مرطوب در امان بماند . میزان رطوبت و زمان خشک شدن زعفران نقش پر رنگی در آنالیز فاکتورهای مهم در کیفیت زعفران ایفا می کند .
-
نگهداری در ظروف بسته بندی مناسب
زعفران تولید شده باید به صورت خالص و بدون مواد خارجی اضافی و عاری از هرگونه کپک و حشرات باشد . درضمن عطر و طعم و رنگ زعفران باید به صورت طبیعی باشد . حشرات زنده ، حشرات مرده ، اجزای حشرات ، بقایای جوندگان ، کپک و … که با چشم مسلح و غیر مسلح دیده شود نباید وجود داشته باشد هر کدام می‌توانند کیفیت زعفران را پایین بیاورند .
اگر برای انتقال زعفران استحصال شده در هر کدام از مراحل تولید ، ظروف بسته بندی مناسبی تدارک دیده نشده باشد ، کیفیت محصول پایین می آید . در نتیجه در آنالیز کیفیت زعفران امتیازی منفی برای آن وجود خواهد داشت . ظروف بسته بندی زعفران باید جدای از زیبایی ، حافظ فاکتورهای مهم در کیفیت زعفران بوده و از نفوذ هر چیزی به داخل آن جلوگیری به عمل آورد .
-
جلوگیری از آلودگی میکروبی و قارچی در زعفران
یکی دیگر از عوامل مهم در آنالیز کیفیت زعفران آلودگی میکروبی و قارچی است. در زیر دو راهکار اصلی برای از بین بردن این آلودگی ها را مطرح کرده‌ایم :
-
استفاده از پرتوهای فرابنقش
پرتوهای اولترا ویولت ، میکروویو ، پرتوهای گاما همراه با قارچ کش و اتیلن اکساید می تواند در کاهش بار میکروبی موثر باشد . بررسی‌های انجام شده نشان دهنده این است که فاکتورهای مهم در کیفیت زعفران نمونه‌هایی که پرتو دیده اند دارای سطح پایین تری از باکتری ها و میکروب ها و قارچ ها می باشند .
-
استفاده از گاز ازن
نقش ازن در کاهش یا حذف بار میکروبی زعفران بسیار بالا است . به صورتی که به مدت ۳ ساعت تماس گاز ازن با زعفران کل باکتری کلیفرم و مخمر به میزان بالای ۹۰ درصد کاهش پیدا می کند این در حالی است که سطح ضدعفونی میزان باکتری ها را تا حدود ۱۰ تا ۵۰ درصد کاهش می دهد .
فاکتورهای مهم در کیفیت زعفران چه مواردی هستند ؟
-
نگهداری زعفران
برخی از مواد مفید و موثر زعفران فرار می باشند . نور و گرما موجب افت کیفیت زعفران می گردند . به همین دلیل از ظروفی که شفاف نیست استفاده نمایید . زعفران را داخل ظرف قرار داده و در جای خنک نگهداری نمایید . در ظرف باید کاملا بسته شده باشد تا رطوبت به زعفران نفوذ نکند . برخی افراد زعفران در یخچال نگهداری می کنند . ولی در نظر داشته باشید که از رطوبت دور باشد . بهتر است زعفران را به صورت دسته نگهداری کنید . در صورت لزوم قبل از استفاده آن را پودر نمایید .
-
فاکتورهای مهم در کیفیت زعفران
ابتدا باید از اصل بودن زعفران مطمئن شوید
سپس چند فاکتور اصلی زیر را مد نظر قرار دهید .
- سنجش کیفیت زعفران
با توجه به سه تا فاکتورهای مهم در کیفیت زعفران پی برد :
کروسین که عامل رنگ قرمز می باشد .
پیکروکروسین که عامل طعم زعفرن است .
سافرانال که عامل بوی زعفران می باشد .
طبق استانداردها سطح کروستین که عامل رنگدهی زعفران می باشد باید در زعفران درجه یک ۲۰۰ و زعفران ممتاز ۲۲۰ باشد .
فاکتورهای مهم در انتخاب زعفران
-
اصل باشد
زعفران گران ترین ادویه جهان می باشد و طبق سازمان تعزیرات حدودا 800 نوع تقلب در زعفران وجود دارد . با خرید مستقیم زعفران از کشاورزانی که تحت نظارت میدانی هستند و زعفران آن ها آنالیز می شود می توانید با اطمینان خاطر زعفران اصل خریداری نمایید .
-
انتخاب زعفران سالم
در بازار امکان اینکه زعفران ها باهم مخلوط شود هست پس با خرید زعفران از کشاورز که استفاده از کود و مواد شیمیایی نداشته است ، می توانید زعفران اصل خریداری نمایید .
-
درجه کیفیت زعفران
با توجه به بودجه خود می توانید زعفران سرگل اعلا 4 گرمی و با کیفیت مد نظر خود را انتخاب و از سایت ما خرید نمایید .
-
بسته بندی مناسب
زعفران نباید در معرض نور خورشید قرار بگیرد .
در مسیر رسیدن به مشتری نباید رشته های زعفران بشکند .
زعفران نباید در معرض هوا قرار بگیرد .
به همین دلایل بهتر است زعفران در ظرف های تمام فلزی قرار بگیرد و بسته بندی شوند .
چگونگی اندازه گیری کیفیت زعفران بر اساس استانداردهای بین المللی و ملی زعفران
استاندارد بین المللی کیفیت زعفران
استفاده از زعفران به عنوان یک ادویه در غذا بدون محدودیت می تواند استفاده شود. اما برای استفاده از زعفران خالص و سالم باید بررسی‌های لازم انجام شود تا محصولات ارگانیک در سلامت کامل به بازار جهانی ارائه گردد. بر اساس مصوبات سازمان بین المللی استاندارد در سال ۱۹۹۴ زعفران رشته یا پودر شده باید دارای استاندارد های زیر باشد.
بررسی کیفیت زعفران ایران از جنبه های مختلف از جمله خصوصیات فیزیکی، شیمیایی، میکروبی، قارچ و غیره مورد بررسی و آزمون قرار می‌گیرد. اغلب این بررسی‌ها به جهت مطابقت با استاندارد بین المللی iso ۳۶۳۲می‌باشد. چرا که این استاندارد در بین تمامی کشورها مورد قبول است.
در سطح بین المللی تهیه محصولات مطابق با استاندارد بین المللی ISO 3632 و استانداردهای بین المللی ایمنی مواد غذایی ، 22000 ، FSSC HACCP تضمین کیفیت زعفران انجام می‌شود که به معیارهایی جهانی و یکسان برای تمامی کشورهای دنیا به شمار می‌آید.
چه عوامی در آنالیز کیفیت زعفران مهم است؟
زعفران بر روی سطح خاک رشد پیدا می‌کند. بنابراین مکان مناسبی برای آلودگی به وسیله کودهای آلی و کمپوست ها که از مهم‌ترین منابع آلودگی میکروبی هستند می باشد. فلور میکروبی شامل باکتری ها و قارچ ها می باند.
آزمایش های مختلف برای بررسی میزان سلامت زعفران انجام شده است. یکی از موارد مورد بررسی در این آزمایش تاثیر زمان نگهداری زعفران در دمای اتاق با میزان بار باکتری هوازی و میکروب موجود در زعفران می باشد. مشخص شده است که با افزایش زمان نگهداری به مدت ۶۰ روز تعداد باکتری های هوازی باکتری های کلیفرم اشرشیا کلی کاهش پیدا می‌کند. اما بار میکروبی مخمری و قارچی آن افزایش پیدا می کند. از آن جایی که زعفران زمان زیادی در فضای اتاق باقی مانده است، کیفیت آن تغییر کرده و تغییرات فیزیکی و شیمیایی باعث این افزایش و کاهش بوده است.
- بررسی رطوبت
- نبودن کپک و حشرات
- نبودن بقایای گل و گیاه
- نبود مواد خارجی
- طعم زعفران
- رنگ زعفران
- بوی زعفران
- بسته بندی استاندارد و غیر قابل نفوذ
- میزان مایکوتوکسین ها
