اصطلاحات قهوه : اصطلاحات کافی شاپی و صنعت قهوه

آیا تا حالا برایتان پیش آمده که به کافی شاپ بروید و اصطلاحات نوشته شده در منوی کافی شاپیا بکار رفته در آنجا را بلد نباشید؟! یا شاید یک نوشیدنی‌  یا دسر را به انتخاب یکی از دوستان میل کرده اید از طعم ومزه آن لذت برده‌اید!! اما در جستجوی اسم آن هستید. حتی برای اغلب افراد این اتفاق افتاده که به دلیل ناآشنایی با اصطلاحات کافی شاپ ها سفارش اشتباهی را داده باشند.

اگر شما طرفدار قهوه هستید باید بتوانید طعم های مختلف آن را تشخیص دهید و با تجربه انواع مختلف قهوه و نوشیدنی های قهوه طعم متناسب با ذائقه تان را تشخیص دهید. یکی از مهمترین نکات در این زمینه آزمون چشایی قهوه است. در این آزمون که به آن Coffee cupping می گویند ابتدا قهوه را بو کنید. سپس با حدود دو قاشق از آن را با آب داغ مخلوط کرده و سه دقیقه زمان بدهید. سپس قهوه را کنار زده و دوباره بو کنید. در مرحله آخر با قاشق سریع از قهوه بچشید تا عطر آن را به خوبی درک کنید.

تمام مراحل آزمون چشایی (Coffee cupping) وقتی شما با اصطلاحاتی که بین باریستاها رایج است آشنا باشید بهتر و دقیق تر درک می شود. و تجربه متفاوتی از طعم های مختلف را برای شما به ارمغان می آورد. در این مقاله از موراتوس قصد داریم شما را با اصطلاحات مربوط به قهوه که در کافی شاپ ها مورد استفاده قرار می گیرند آشنا کنیم.

 

اصطلاحات تخصصی قهوه در تولید آن

 

1-رست کردن قهوه

برای اینکه بتوانیم دانه های قهوه را مصرف کنیم ابتدا باید دانه سبز آن برشته شود، به این کار رست دادن یا برشته کردن می گوییم کهانواع رست قهوهمتفاوت می باشد و دارای درجات برشتگی می باشد.

 

2-رستری قهوه

به کارگاه یا کارخانه ای که در آن دانه های قهوه را رست می کنند، رُستری می گویند؛ در یک رستری یک یا چند دستگاه رست، دستگاه بسته بندی، آسیاب، انباری برای نگهداری دانه های سبز قهوه و تعدادی ظروف برای نگهداری دانه های رست شده وجود دارد.

 

-نکته مهم درباره رستری قهوه:

در کارخانه های تولید قهوه و رستری های حرفه ای و قانونمند، یک آزمایشگاه هم وجود دارد که در آن یک کارشناس فنی از بهداشت مستقر می باشد که مواد اولیه و مراحل رست را کنترل می کند تا از بهداشت و سلامت دانه ها و محصولات آن کارخانه اطمینان داشته باشد.

 

 

اصطلاحات تخصصی قهوه درباره دانه های قهوه

 

1-قهوه اسپیشیالیتی

کلمه اسپیشیال یا اسپیشیالیتی یعنی خاص و قهوه اسپیشیالیتی قهوه ای است که با قهوه های بازاری فرق می کند، برای قهوه های اسپیشیالیتی در مرحله نگهداری و آبیاری، در مرحله چیدن دانه های قهوه و در نحوه نگهداری و دم آوری آن مراقبت خاصی بکار می برند مثلاً فقط میوه هایی را انتخاب می کنند که کاملا رسیده باشند و دستچین باشند نه با دستگاه جمع آوری شده باشند.

 

-چند ویژگی قهوه اسپیشیالیتی:

1-طعم های متفاوت با مزه آجیل، فندق، میوه …

2-رست مدیوم

3-با دستگاه های خاصی مثل کمکس و قهوه ساز V60 دم آوری می شوند

4-قیمت بالایی دارند

5-کشورهایی که قهوه اسپیشیالیتی دارند شامل کنیا، اتیوپی، کلمبیا می باشند

 

2-قهوه تجاری

به قهوه هایی که معمولاً در بازار وجود دارند قهوه تجاری گفته می شود، قهوه های اسپیشیالیتی قیمت گزافی دارند و تولید انبوه آن برای کشاورزان نیز امکان پذیز نمی باشد به همین خاطر بیش از 90 %  قهوه هایی که مردم در خانه یا کافه ها می نوشند، قهوه تجاری هستند.

 

-قهوه عربیکا 

کلا دانه های قهوه در سراسر دنیا، دو نژاد اصلی دارند که شامل عربیکاو روبوستامی باشند، به نوعی از نژاد دانه های قهوه که در ارتفاعات بالا رشد می کنند قهوه عربیکا می گویند.

1-تلخی کمتری نسبت به روبوستا دارند و بیشتر ترشند تا تلخ

2-کافئین کمی دارند

3-ته مزه های متنوعی دارند مثل شکلات، آجیل یا میوه

4-گرانتر از قهوه روبوستا هستند

5-کشورهایی که قهوه عربیکا در آنها کشت و رشد می یابند شامل سانتوس از برزیل، سوماترا از اندونزی و قهوه های کلمبیا، اتیوپی، کنیا، گواتمالا و چند کشور دیگر.

 

 

-قهوه روبوستا ویژگی های دانه های قهوه روبوستا:

 

دومین نژاد پر استفاده دانه های قهوه، روبوستا می باشد.

1-کاملاً تلخ هستند

2-دو برابر قهوه عربیکا کافئین دارند

3-ارزانتر از قهوه عربیکا می باشند

4-دانه های قهوه روبوستا در کشورهای ویتنام، اندونزی، پی بی و چری از هند، ریو از برزیل و اوگاندا رشد داده می شوند

5-کشت، رشد و نگهداری آنها راحت تر از عربیکاست.

 

3-میکس یا بلند 

هر نوع دانه قهوه ویژگی خاص خودش را دارد، بعضی خیلی تلخ هستند، بعضی کافئین آن بالاست، یکی پرخامه است و دیگری مزه خوبی دارد؛ برای اینکه به یک طعم قهوه دلخواه برسیم، می توانیم چند نوع دانه  مختلف را با هم ترکیب نماییم که به ترکیب کردن دو یا چند نوع دانه قهوه مختلف، میکس یا بِلنِد (Blend) می گویند. میکس ها را معمولاً به صورت درصد معرفی می کنیم مثلا قهوه مخلوط 100% عربیکا، میکس 50 به50 (نصف عربیکا و نصف روبوستا)، میکس 70 % روبوستا و …

 

4-اسکرین قهوه

به اندازه دانه های قهوه اسکرین (Screen)می گویند، مثلاً اسکرین 18، یعنی قطر دانه ها حدود 7 میلی متر است یا اسکرین 20 یعنی قطر دانه ها 8 میلی متر می باشد؛ البته نیازی نیست سایز دانه ها را بدانید، همین که بدانید اسکرین بزرگتر یعنی دانه قهوه درشت تر، کافیست.

نکته: هرچه دانه قهوه درشت تر باشد، دانه بهتر و گرانتر است.

-اسکرین های معروف قهوه عبارتند از:

-اسکرین خیلی درشت 19 و 20

-اسکرین درشت 17 و 18

-اسکرین متوسط 15 و 16

-اسکرین ریز کمتر از 15

 

5-منظور از علامت های A و AA و AAA روی قهوه ها

این علامت ها برای نشان دادن مرغوبیت قهوه می باشد و در سطح بندی آنها ازین نظر بکار می رود مثلاً سطح A یعنی خوب (درجه سه)، سطح AA  یعنی خیلی خوب(درجه 2) و سطح AAA یعنی مرغوب (درجه یک)؛ در ضمن علامت A نشان دهنده اندازه و درشتی دانه قهوه هم می باشد مثلاً AA درشت تر از A هست. معمولاً دانه قهوه های چری، کلمبیا و کنیا را به این روش سطح بندی می نمایند.

 

6-دیگس قهوه

موقع رست قهوه گازهایی مانند دی اکسید کربن در داخل دانه قهوه تشکیل می گردد، مشکل این گازها این است که هنگام عصاره گیری  با دستگاه اسپرسوساز، گازهای خارج شده حباب های کوچکی ایجاد می کنند که هم جلوی عصاره گیری درست را می گیرند و هم ظاهر بدی به سطح فنجان اسپرسو می بخشند. دیگس یعنی اجازه دهیم گازهای داخل قهوه آزاد گردند.

 

 

اصطلاحات انواع قهوه در کافیشاپ ها

 

۱-گلاسه

گلاسه و شیک دو نوشیدنی با ترکیب یکسان هستند اما در شیک ، بستنی و شیر کاملا ترکیب می شوند اما در گلاسه، شیر روی بستنی ریخته می شود. این که گلاسه سفارش دهید یا شیک به سلیقه خودتان است اما شیک طعم متفاوت ‌تری دارد.

 

۲- قهوه ترک

این نوع از قهوه بسیار نرم آسیاب می شود و تبدیل به آرد قهوه می شود که دقیقا به علت همین ویژگی احتیاج به مراقبت خاص دارد تا عطر و بوی خود را از دست ندهد. قهوه ترک به وسیله قهوه جوش های معمولی روی شعله گاز آماده می شود و دارای کف روی فنجان و مقداری لرد در ته فنجان هستند و در فنجان های کوچک سرو می شود. میزان شکر آن با توجه به ذائقه افراد متفاوت است. قهوه مناسب فالگیرها، قهوه ترک است که لرد کافی در ته فنجان جمع می شود.

 

۳-قهوه فرانسه

نسبت به قهوه ترک زبرتر آسیاب می شود و با دستگاه قهوه ساز دم می شود، به صورتی که قهوه درداخل فیلتر کاغذی مانده و فقط عصاره قهوه به وسیله آب گرم خارج شده و در مخزن دستگاه جمع می شود. قهوه فرانسه مانند چای و فاقد کف و لرد ته فنجان است و معمولا در لیوان معمولی سرو می شود. این قهوه متعلق به کشور برزیل بوده ولی علت نام گذاری آن ابتدا روش دم کردن آن توسط فرانسوی ها است، همانند قهوه ترک که شیوه دم کردن آن متعلق به ترک هاست.

 

 

۴-کاپوچینو

کاپوچینو نوعی نوشیدنی قهوه ایتالیایی است که از ترکیب اسپرسو دوبل و کف شیر بخار داده شده درست می شود. کاپوچینو بر حسب میزان شیر و فوم روی آن، انواع مختلفی دارد. کاپوچینو، کاپوچینوی خشک”dry cappuccino” کاپوچینوی تر “wet cappuccino” کاپوچینوی خشکِ خشک انواع مختلف آن است.

 

۵-اسپرسو

اسپرسو مرزی میان قهوه فرانسه و ترک است. نرم تر از قهوه فرانسه و زبرتر از قهوه ترک آسیاب می شود و با دستگاه مخصوص اسپرسو دم می شود، به صورتی که آب با فشار زیاد از قهوه عبور داده می شود و جان قهوه به طور کامل خارج می شود.

اسپرسو در فنجان کوچکتر از قهوه ترک سرو می شود و کف نازک و روشنی روی آن می بندد (اگر دستگاه خوب و قهوه مناسب استفاده شود) و فاقد لرد است. اسپرسو پایه برای نوشیدنی های دیگر مانند اسپرسو برج، کاپوچینو، قهوه موکا است و کافئین بیشتری نسبت به قهوه های دیگر دارد. به اسپرسو دبل (دو شات) نیز دوپیو میگویند.

 

۶-لاته

لاته یک نوشیدنی‌ است که با شیر داغ و اسپرسو درست می ‌شود. شیرین و ملایم بودن طعم این نوشیدنی دو خصوصیت مهم آن است. برای تهیه آن، یک شات اسپرسو را با چند واحد شیر جوشیده مخلوط می  کنند و سپس آن را می زنند تا کف ایجاد شود. طعم ملایم این نوشیدنی بسیار عالی است.

 

۷-آیس لاته

ترکیبات اصلی آیس لاته با لاته گرم یکسان است. استفاده از یخ در این ترکیب طعم جدیدی ایجاد می ‌کند. در تهیه آیس لاته از شیر جوشیده و فوم‌ دار استفاده می ‌شود، اما فوم آن در ترکیب با یخ از بین می ‌رود. برای تهیه آن در یک لیوان بلند، نصف فنجان اسپرسو غلیظ را با شیر جوشیده و سرد ترکیب کنید و موقع سرو مقداری یخ به آن اضافه کنید. آیس لاته انتخاب طرفداران قهوه در فصل گرم است.

 

۸- آیس کافه

آیس کافه یکی دیگر از انواع نوشیدنی های قهوه است که در آن یخ می ریزند. آیس کافه یک نوشیدنی مناسب برای فصل تابستان به شمار می رود.

 

 

۹-آیریش کافی

آیریش کافی یا قهوه ایرلندی برای اولین بار در ایرلند معرفی شد و پس از مدت کوتاهی محبوبیت زیادی پیدا کرد. مشخصه اصلی این قهوه داشتن طعم‌ دهنده فوق العاده جذاب آیریش است. آیریش کافی از ترکیب قهوه سیاه (فرانسه یا آمریکانو)، سیروپ (شربت غلیظ) آیریش و خامه زده شده درست می‌ شود و در لیوان های مخصوص سرو می شود.

 

۱۰-موکا

موکا جزو قهوه های معروف بر پایه اسپرسو است که به علت داشتن شیر به لاته نیز شباهت دارد و از آنجایی که لاته خود بر پایه اسپرسو درست می شود پس می توان همه آنها را اعضای یک خانواده دانست. موکا ترکیبی از اسپرسو، شکلات داغ و شیر است. به زبانی ساده تر اگر اسپرسو و هات چاکلت را با هم ترکیب کنید نوعی از موکا را به دست آورده اید اما روش ساده و دقیق تری نیز دارد و آن این است که ابتدا مقداری قهوه دم کشیده شده یا اسپرسو (ترجیحا اسپرسو زیرا پایه موکا اسپرسو است) را داخل یک ماگ یا لیوان ریخته و شیر گرم به آن اضافه می شود و در نهایت مقداری شکلات مایع داغ اضافه می شود.

 

۱۱-آمریکانو

این نوع قهوه آمریکایی از ترکیب نصف فنجان اسپرسو و آب جوش به‌ دست می ‌آید. در مقایسه با سایر قهوه ‌ها رقیق‌تر است، اما کافئین بیشتری دارد و کمی تلخ است. این قهوه طرفداران خاص خودش را دارد و عطر مطبوع آن به کیفیت قهوه بستگی دارد. در در قهوه آمریکانو از دانه ‌های قهوه با رُست تیره استفاده می ‌شود.

 

 

۱۲-ماکیاتو

ماکیتو نوعی قهوه ایتالیایی است که ظاهر جذابی دارد. ماکیاتو به معنای طرح‌ دار است. در ترکیب این قهوه از اسپرسو غلیظ به همراه شیر فوم ‌دار استفاده می ‌کنند. ابتدا شیر را در فنجان ‌های بلندی می‌ ریزند و سپس با قهوه بر روی آن طرح ایجاد می‌ کنند. لاته ماکیاتو نوع دیگری از قهوه است که ممکن است در منو کافی‌ شاپ ها ببینید. این قهوه از ترکیب روش تهیه لاته و اسپرسو درست می‌ شود و علاقمندان زیادی دارد.