زعفران چیست؟ تمام چیزهایی که در خصوص زعفران باید بدانید!
زعفران چیست؟ زعفران که به طلای سرخ هم مشهور است از گیاهان با ارزش ایران می باشد که خاستگاه اصلی آن دامنه های الوند است . 95% زعفران جهان در ایران تولید و به سایر نقات دنیا صادر میشود . کشت زعفران در ایران به سال های پیش از میلاد بر می گردد این گیاه ارزشمند به طور سنتی در استان خراسان ، منطقه‌ای در شمال شرقی ایران که دارای شرایط آب و هوایی ایده آل نیمه گرمسیری بوده و دارای زمستان ملایم و تابستان‌های گرم و خشک است کشت می شود .
زعفران چیست و چگونه رشد میکند؟
زعفران با نام علمی کرکوس ساتیوس و از خانواده زنبقیان می باشد . زعفران گیاهی است با ارتفاع تقریبا 30 سانتیمتر که از برگ های دراز و سبز مانند تره تشکیل شده است . ساقه زیر زمینی آن متشکل از دو پیاز است که این پیازها سخت و مدور و گوشتدار و پوشیده از غشاء های نازک قهوه ای رنگ می باشند . گل های زعفران رنگی بنفش دارند که منظم و شامل لوله ای دراز است که به سه گلبرگ و کاسبرگ منتهی می شود .
بیشتر گیاهان از طریق بذر و دانه تکثیر می شوند اما تکثیر زعفران با استفاده از "پیاز زعفران" انجام می شود و در ابتدا کاشت پیاز زعفران از طریق ایرانیان به سایر نقاط دنیا آموزش داده شد .
گیاه زعفران چیست؟
زعفران گیاهی قرمز رنگ است که قرنهاست هم در آشپزی و هم در طب سنتی استفاده میشود. این گل هر سال فقط حدود یک هفته شکوفا میشود، بومی آسیای جنوب غربی است و بیشترین عرضه جهانی آن از ایران تامین میشود. این ادویه از گلی به نام crocus sativus منشاء میگیرد که در منطقه مدیترانه و در ایران می روید. زعفران از خانواده سوسن است و دارای برگهای بلند و نازک و گلهای بنفشه با سه کلاله است که با دست چیده و خشک میشود تا به عنوان ادویه مورداستفاده قرار گیرد.
ویژگی های زعفران
از ویژگی های خاص زعفران میتوان به نیازکم به آب ، ماندگاری محصول در دراز مدت ، حجم و وزن کم ، عدم نیازبه ماشین آلات سنگین و پرهزینه زراعی ، بهره برداری 4 الی 7 ساله در یک نوبت کاشت و توان جذب نیروی کار زیاد از یک طرف و از طرفی دیگر مصارف در حال گسترش غذایی دارویی و صنعتی که موجب افزایش روز افزون قیمت این محصول و توسعه کشت آن گردیده است ، اشاره کرد .
انواع زعفران اصل
زعفران برخلاف سایر ادویه جات انواع گوناگونی دارد که در هر نوع آن ، رشته‌های زعفران شبیه هم نیستند و این تفاوت بستگی به نوع برداشت، جدا سازی(پر کردن) گل زعفران، آب و هوای منطقه و درنهایت کیفیت آن دارد.
انواع زعفران را از بالاترین کیفیت به پایین ترین کیفیت لیست بندی کرده‌ایم.
- زعفران سوپر نگین
- زعفران شبه نگین
- زعفران نگین
- زعفران سرگل
- زعفران پوشال
- زعفران دسته (دختر پیچ)
زعفران کوهی یا وحشی
زعفرانی که ما اغلب میشناسیم با گلبرگ های بنفش رنگ است که بعنوان ادویه استفاده می گردد . نوع دیگری از زعفران وجود دارد که بصورت خود رو رشد میکند و بیشتر گلبرگ های آن سفید است همچنین پیاز زعفران کوهی قابل مصرف و خوراکی است .
شرایط پرورش زعفران مرغوب
خاک مناسب پرورش زعفران
از آنجایی که پیاز زعفران مدت زیادی (5 الی 7 سال) در زمین می‌ماند . خاک زمین باید سبک یا ترکیبی از شن و رس باشد که پیاز بتواند در این سال ها علاوه بر تامین مواد غذایی ، در مقابل شرایط خاص منطقه ای مقاومت کند ، پس برای رشد مناسب گیاه و تولید محصول مرغوب زمین های حاصلخیز و زهکشی شده بدون درخت با خاک ( لومی ، رسی و شنی ) و آهک دار آن عددی بین 8 – 7 باشد بر زمین های شور ، فقیر و مرطوب ، اسیدی ارجعیت دارد .
خاکی که پیاز زعفران را در آن می کاریم باید سبک و ترکیبی از املاح مختلف باشد ، زیرا پیاز زعفران باید ۵ الی ۷ سال در همان خاک زندگی کند از این رو نباید خاک سنگینی باشد که او را خراب کند ، برای مثال ترکیبی از شن و رس که هم از مواد مغذی خوبی تشکیل شده و هم در طول این زمان پیاز به خوبی می تواند در برابر تغییرات آب و هوایی و منطقه‌ای مقاومت داشته باشد ، برای رشد و به ثمر نشستن پیاز زعفران مناسب خواهد بود .
آب و هوای مناسب جهت کاشت زعفران
ریشه زعفران گیاهی گرمسیری است و در نواحی که آب و هوای معتدل داشته و دارای تابستان های گرم و خشک و آفتابی و پاییز و زمستان نسبتا ملایم دارد ، رشد خوبی خواهد داشت و مناسب کاشت زعفران خواهند بود . نکته ای وجود دارد این است که امکان دارد در همه شرایط صدق نکند چرا که احتمال دارد گیاه به گونه ای با محیط سازگار شود برای مثال در همدان که جز شهرهای سردسیری ایران است ، زراعت و کاشت زعفران نتایج رضایت بخشی داده است ..
پیاز زعفران تابستان فعالیت ندارد ، دوره بیداری و فعالیت آن از حدود آبان تا اردیبهشت است و با شروع فصل گرما برگ هایش زرد شده و می خشکد و پیاز به خواب می رود پس زمین های گرم و خشک جای مناسبی برای کشت آن است. در مجموع لازم است بدانید که فاکتور دما یکی از اولویت‌های مهم در انتخاب شهر برای کشت زعفران است ، زیرا این گیاه حداکثر دمایی را که می پذیرد باید بین 35 الی 40 درجه سانتی گراد باشد .
یکی از عوامل مهم دیگر ، در نظر گرفتن ارتفاع شهر از سطح دریا می‌باشد ، زیرا بهترین حالت برای یک کشت زعفران خوب ، در ارتفاع 1300 تا 2300متر از سطح دریا تخمین زده شده است .
زمین جهت کاشت زعفران
زعفران از میان گیاهان زراعی ایران مناسب ترین گیاه جهت کشت انتانسیو ( کشت متراکم ) در نقاط دورافتاده و فقیر کشور است . در تهیه زمین جهت کاشت آن لازم است توجه و دقت خاصی شود ابتدا در فرصت های مناسب در پائیز یا زمستان زمین مورد نظر را شخم عمیق می‌زنند درصورتی که شرایط مناسب نبوده یا دسترسی به تراکتور وجود نداشته باشد میتوان شخم را در پایان بهار یا اوایل تیرماه نیز انجام داد .
کاشت :
از آنجایی که زعفران بذر تولید نمی کند ، فقط از راه کورم ( پداژه ) آن را می توان تکثیر کرد . پس از آماده کردن زمین و اضافه کردن کود دامی ، به صورت کرتی اقدام به کشت کورم در عمق 15 تا 20 سانتی متر می کنند . در این حالت به 2 تا 6 تن کورم برای کاشت یک هکتار زعفران نیاز است . فاصله کپه ها را 30×30 و در هر کپه 1 تا 3 پیاز در کشت سبک ، 5 تا 7 پیاز در کشت متوسط و 7 تا 15 پیاز در کشت متراکم ، می توان به کار برد که در این حالت عمر کشتزار زعفران متفاوت است .
داشت :
زعفران از جهت نیاز آبی ، بسیار کم توقع است و به 7 بار آبیاری در سال نیاز دارد . همچنین ، این نیاز زمانی است که دیگر محصولات به آب نیاز ندارند . اولین آبیاری پس از کاشت محصول و بسیار مهم است . این آبیاری باید به گونه ای تنظیم شود که هوا زیاد گرم نباشد ، زیرا ابتدا برگ ها سبز شده و بعد گل ها نمایان می شوند ، که در نتیجه برداشت گل مشکل خواهد شد .
معمولا ، بعد از اولین آبیاری زعفران زار گل ها زودتر از برگ ها از خاک خارج می شوند . آبیاری دوم 35 روز بعد از آبیاری اول است . وجین علف هرز و کود دهی ( به ویژه کود دامی ) باید در همین مدت خفتگی صورت گیرد . آخرین آبیاری زعفران زار به نام زرد آب حدود اواسط اردیبهشت انجام می شود که پس از آن دوره ( خفتگی ) تابستانه زعفران آغاز می شود .
برداشت گل زعفران :
بسته به عمق کاشت پداژه ها و همچنین بافت خاک ، گل های آن طی یک تا دو هفته پس از آبیاری اول شکفته می شوند . گل های زعفران در صبح زود و به طور معمول یکجا برداشت می شوند ، سپس در خارج از کشتزار ، کلاله ها را از سایر قسمت های گل جدا می کنند . پس از روییدن گل ها ، حداکثر 3 تا 4 روز برای برداشت محصول فرصت وجود دارد ، که در صورت عدم برداشت به موقع گل ها ریزش نموده و کلاله ها شکننده می شوند . معمولاً طول دوره برداشت 20 روز طول می کشد . بهترین زمان برداشت گل به منظور مرغوبیت و عطر و رنگ زعفران صبح خیلی زود و قبل از باز شدن غنچه ها می باشد. برداشت گل یا غنچه زعفران احتیاج به حوصله و دقت زیادی دارد . عمل گل چینی به این صورت است که گل چین نوک غنچه را گرفته و گل را بیرون می کشد .
شرایط مناسب برای نگهداری زعفران
زعفران باید کاملاً خشک شده و دور از نور و رطوبت نگهداری شود . زعفران در ظرف کدر رنگ یا فلزی و در حرارت معتدل نگهداری شود با توجه به اینکه اسانس ، زعفران فرار است در صورت نگهداری نامناسب به مرور زمان اسانس آن تبخیر شده و از اثرات دارویی و طعم و مزه آن کاسته می شود و مرغوبیت خود را از دست می دهد توصیه می شود که برای نگهداری زعفران از ظروف پلاستیکی استفاده شود .
مهم‌ترین خواص زعفران
قبل از این که بخواهیم جز به جز به خواص زعفرانپی ببریم، خوب است به صورتی لیستی به شما بگوییم که زعفران تا کنون برای چه چیزهایی مفید است:
ضد افسردگی
کاهش درد
جلوگیری از ریزش مو
بهبود سلامت تنفسی
بهبود سلامت قلبی
بهبود سلامت روانی
بهبود سلامت پوستی
تقویت سیستم گوارشی
افزایش هوش
برای درمان فشار خون و قند خون نیز موثر واقع شده است.
همچنین زنانی که از بی نظمی قاعدگی رنج می‌برند و یا قاعدگی‌های دردناک دارند با مصرف به موقع زعفران می‌توانند بهبود یابند.
بیماری دیابت با مصرف این گیاه قابل کنترل و پیش گیری است.
درمان نقرس، توسط این گل شدنی است.
زعفران کمک میکند تا زندگی جنسی آقایان بهبود یابد.
افرادی که دچار سردی معده و شکم درد می‌شوند با مصرف زعفران این عارضه را دفع کنند.
بدن با مصرف زیاد غذای سرد، نیاز به تعدیل دارد که زعفران این کار را به خوبی انجام می‌دهد.
سردی ممکن است با کهیر خود را نشان دهد که زعفران به درمان آن کمک میکند.
اختلال خواب، اختلال ادراری و اختلالات حافظه با کمک این گیاه خوش رنگ و خوش عطر قابل رفع است.
این گیاه با طبع گرم و خشک بهترین سم زدا است .
برای درمان ام اس یک درمان ساده وجود دارد و آن هم زعفران درمانی است.
به بهبود متابولیسم کمک میکند و منجر به افزایش سوخت و ساز و لاغری میشود.
نحوه مصرف زعفران و محدودیت های آن
مهم‌ترین نکته‌ای که برام مصرف زعفران میتوان به آن اشاره کرد اصل بودن زعفران است. تقلب در زعفران بخاطر گرفتن سود بیشتر با افزودن ناخالصی به زعفران اصل همراه است. در کنار تمام مزیت‌هایی که از این گل به میان آورده ایم، کمی در مورد محدودیت مصرف آن نیز بدانید تا با مصرف افراطی آن غافلگیر نشوید.
- برای مصرف زعفران نباید افراط کرد چرا که مسموم شدن و حتی مرگ در پی دارد.
- مصرف بیش از حد (بالاتر از ۵۰ میلی گرم) موجب افزایش گرمی بدن شود و برخی از غدد داخلی بدن مثل کبد را در گیر کند.
- مصرف این ماده برای زنان باردار با شرایط خاص توصیه شده است.
- مصرف بیش از حد این گیاه می‌تواند موجب سقط جنین در ماه‌های اولیه بارداری شود.
مصارف خوراکی زعفران
با آنكه از گذشته هاي دور از زعفران بدليل رنگ زيبا و عطر و طعم استثنايي استفاده مي شده است، در ساليان اخير به دليل گرايش به مصرف افزودنيهاي طبيعي، به جاي انواع شيميايي و سنتزي در مواد غذايي، استفاده از زعفران رو به فزوني گذاشته است.
در برخي از كارخانجات، زعفران در تهيه انواع پودرهاي كيك و در انواع دسرها به كار مي رود. همچنين كارخانجات مشروب سازي، از زعفران استفاده فراواني مي كنند. از زعفران به عنوان طعم دهنده و رنگ دهنده طبيعي و سالم در برخي نوشابه ها، ژله، بستني، شكلات، نبات و آبنبات، كيك و كلوچه، پودرهاي سوخاري و … استفاده مي شود. زعفران بخش ضروري دستورالعملهاي غذايي برخي سوپها، غذاهاي دريايي، انواع برنج و مرغ بوده و همچنين در تهيه دسر و نوشيدنيها مورد استفاده قرار مي گيرد.
در بسياري از فرهنگها، زعفران، ادويه اي ارزشمند مي باشد كه بسياري از افراد طعم آن را دوست دارند و عطر و رنگ آن را هم مي پسندند.
در منازل اكثر ايرانيها،بسياري از انواع غذاها و شيريني ها به همراه زعفران تهيه مي شود. دسرهايي نظير سوهان و انواع كيكهاي زعفراني را مي توان نام برد.
هنديها و عربها از بزرگترين مصرف كنندگان زعفران مي باشند . عربها از زعفران غذاهاي مختلف و همچنين چاي مخصوصي تهيه مي كنند. قهوه عربي حتما بايد داراي زعفران و هل باشد. هنديها هم غذايي به نام بريوني دارند كه معمولاً در آن زعفران به كار مي رود. در شمال ايتاليا و جنوب سوئيس زعفران، براي تهيه برنج زعفراني معروف آنها يعني ريزوتو(Risotto) مصرف زيادي دارد. فرانسويها نيز زعفران را به خوبي مي شناسند و در تهيه انواع غذاها از آن استفاده مي كنند. در اسپانيا غذايي به نام پائیا (Paella)، تهيه مي شود كه زعفران در آن نقش مهمي دارد. در آلمان و انگليس نيز از زعفران در تهيه كيك زعفراني استفاده مي شود.
سخن پایانی
برای تهیه و خرید زعفران مرغوب و با کیفیت به شما پیشنهاد می کنیم حتما زعفران های موراتوس را که از کیفیت بالایی برخوردار هستند تهیه کنید و از طعم و عطر واقعی آن لذت ببرید .
